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食堂承包规范化工作管理及操作流程,厨房规范条例

发布时间:2019-08-01 17:00:06 来源:向太太餐饮 浏览次数:
一、后厨洗菜工作规范 1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗;标准:无腐烂,无异味,泥沙。
2、清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟,并清洗2-3次;标准:菜类中无杂物,无砂子、无异味。
3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜;标准:菜筐必须里外干净,并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。
二、后厨切菜工作规范 1、清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。标准:刀无锈斑、油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。
2、加工:
1)将菜品切配好并按规定进行分类;标准:丝、条、片必须大小均等;
2)切配好的菜不能放在地上;标准:整齐摆放在菜筐内;
3)生熟食品分开切配;标准:刀及砧板必须经过清洗消毒;
4)切配后立即清除卫生;标准:台面、地板无垃圾、杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。
3、清洁:切配完成后及时清理卫生;标准:生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾及积水;泡渠无污水、杂物堵塞。
三、炒菜 1、烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统;标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风后,才打开液化气,菜油关阀;标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。
3、使用炉灶前的主意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台,锅铲;标准:无杂物无锈迹,无黑斑。
5、备好调料;标准:味蛊必须干净,摆放整齐,调料干净。
6、炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质;标准:必须多锅少炒,保证供给。
7、清洁:炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物,无垃圾,无油污;沟渠无堵塞,无污水。
8、保管:将末炒完的菜及时集中回收;标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
四、蒸饭操作程序 1、检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。
2、清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。
3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。
4、关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。
5、注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟,并适时关闭蒸饭柜电源。
6、起饭时需待蒸柜内整齐温度有所下降再取,预防高温烫伤。
五、蒸饭柜清洁保养 1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。
2、用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。
3、及时将蒸饭柜内的存水更换。
4、完成工作即关闭柜门。
5、每日对蒸饭柜系统检查,记录《设备日常保养检查表》。
六、后厨点心制作规范

1、备好点心的一切用料。

2、使用前清洁器具,用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢,再用清水冲洗,抹布擦干;标准:无洗涤剂泡,无杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速;标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。

4、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵;标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。

5、烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟;标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面对控温器,由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生;标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物、台面无面粉。 七、供餐

1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备;标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭;传递饭菜窗口及通道必须保持畅通;烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。

2、开餐前整理工衣,戴好工帽,手套及口罩;标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。

3、开餐前准备好打菜勺、碟、盘;标准:必须用托盘放置,不能直接放置于台面。

4、供餐时讲究快、量、准、公;标准:打饭速度快,以免拥堵现象加重;把握打菜的分量,坚决抵制抖菜勺现象;准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆;必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。

八、洗碗清洁规范 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置;标准:分类放置,不零散。
2、初洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。
3、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。
4、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。
5、消毒:把洗好餐具检查凉干后放入消毒柜消毒。
6、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。
九、餐厅清洁操作规范 1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂;标准:干、湿拖把各一把;干、湿抹布各一张。
2、清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净;标准:桌面无垃圾、无水珠、无油渍。
3、清洁凳时,用干净的干抹布;标准:无水、无油渍、无杂物。
4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖地;标准:无杂物,干净清爽。
5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布;标准:无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面;标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。
十、厨房清洁工作规范 1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉;标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗;标准:炉灶底部无积垃圾、无味、风机无水。
3、清理沟渠内将左右壁,底部钢板用洗洁精清洗干净;标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。
4、清洁蒸饭柜时先将存水放尽,并用清水冲掉里面积存的剩饭,必要时用少许的洗涤清洁,清洗后将洁净水注入柜水槽;标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。
5、清洁冰柜需切断电源开关,待冰溶后用清水冲,后用干抹布擦干。
6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗;标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。
7、扫除厨房每个角落、地面的杂物;标准:垃圾铲走不能扫在沟渠里面。
8、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗;标准:地面无泡沫、油渍。
9、有条件时用刮水器刮地面的水份;标准:地面无积水。
十二、洗碗机操作规范与清洁 1、操作程序与流程
1)将餐具内外的残余饭菜用清水除去;
2)按要求放置餐具,根据数量加入洗涤剂;
3)检查电源水源开关无误后,关闭机门,后启动开关进行清洗;
5)清洗后,关闭电源,放入清水中浸泡,逐捞起沥干水。
2、注意事项与清洁保养
1)清洗餐具时,餐具的内外应清洗干净;
2)使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用;
3)洗净后的消毒餐具应按《消毒操作规范》要求进行;
4)清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫;
5)每次详细检查,定期维护,将检查状况记录于《设备日常保养标间表》。
十三、消毒柜操作规范与清洁 1、确认电源开关关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上;
2、关闭消毒柜门,开启电源开关进行消毒;消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源;
3、慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理;
4、注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。
5、保持柜内外清洁,柜内采用湿抹布擦干净,不得使用水冲洗;
6、柜内无杂物,无锈斑;对每日设备进行检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。 十四、冰柜日常使用规范与清洁 1、检查电源开关是否正常;
2、冰柜门要保持常闭状态;
3、生熟食物要严格分开,预防感染;
4、如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管维修;
5、清洗冰柜时,关闭电源待冰溶化后,用小量的水冲洗,不能用热水冲洗;
6、用干净抹布擦干柜内,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽;
7、柜内物品不能存放三天以上;
8、每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
十五、炉灶操作规范、注意事项与清洁 1、使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认后正常操作;
2、先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火;
3、慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量;
4、点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火;
5、气瓶有无漏气,开关是否正常,如有立即报告主管,以及时修理或更换;
6、炉灶使用现场必须有人看管,严禁无人看管使用;
7、不用炉灶时必须先关煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关;
8、如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管;
9、如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。
十六、抽油烟机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关是否正常,确认无误后再启用;
2、炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机;
3、出现漏电等异常状况时,立即关闭电源停止使用,并报告主管;
4、离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后方能离开;
5、每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污;
6、每周对管道清洁一次;
7、每次检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。
十七、保温柜操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭;
2、将保温柜内清洁干净;将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜;
3、当保温柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理;
4、保温柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保温程度;
5、进入保温柜的食品不能直接重迭,以免影响食品质量;
6、保温柜必须每天清洁一次,清洁时用干净的抹布擦干净内外;
7、确保无杂物,无污水;
8、每日检查,了解状态,并将检查记录在《设备日常保养检查表》
十七、切肉机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关关闭与否;
2、清洗切肉机内部;
3、准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆;接通电源开机;
4、将所需且的肉少量逐渐地送入肉杨;完成后关闭电源待机静止时取出刀片;
5、操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用;卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉;
6、清洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉; 7、清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁;
8、刀片清洗无肉渍,泡沫无异味;
9、每日检查,并将检查状况记在《设备日常保养检查表》
十八、发酵箱操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭;
2、确认无误后,加入适当的清水;将需发酵品整齐地摆放在箱内;
3、将发酵箱关闭,开启动开关;
4、发酵时间为15-30分钟,完成后,关闭电源取出;
5、发酵箱加水时必须适量,发酵时间不能过短或过长;
6、用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗,再用清水细清洁;
7、用干抹布擦干内外无杂物,无泡沫;
8、每日检查,并将检查状况记在《设备日常保养检查表》
十九、切菜机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关关闭与否,线路有无漏电;
2、清洁切菜机,准确无误地安装号不同形状的刀片,拧紧螺丝;
3、接通电源开机操作,将蔬菜用适当切小后再送入切菜机里大片、丝;
4、完成后关闭电源,清洁机器;
5、如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作,报告主管处理;
6、往切菜机内送瓜果时,要注意手与切菜机刀片的距离,慎防割伤;
7、用清水除去切菜机、器具的瓜果残渣;用清水加洗涤清洁;用清水冲洗无渣,无泡沫。
二十、离心式搅拌机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭;
2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上,将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料;
3、操作时先慢速、再中速、最后快速;
4、完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品;
5、如有漏电或机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理;
6、操作中严禁用手去触碰搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手;
7、安装打蛋时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人;
8、清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初清洁,无面粉,蛋渍,奶油渍等;
9、再用清水冲洗,无泡沫,无杂物。
二十一、压面机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否关闭,确认后检查压面是否正常,并按需要调节压面间隙,开启电源,压面机开始运行;
2、运转正常后,在压面机下料斗上撒少许面粉,在上面将调好的面慢慢送入压面,并在下面接压出的面;
3、慎防漏电,如有漏电,跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理;
4、操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤;
5、注意防止压好的面掉落地上,必须放接收盘接面;
6、保持设备清洁,机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁,再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍;
7、每日对设备、线路做检查,定时定期对设备进行检查、清洁、维修;
二十二、烤箱操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源是否关闭,确认正常后,打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放;再次检查无误后关门启动电源开关;
2、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温;
3、完成后,切断电源再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品;
4、如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理;
5、严禁带电开箱门进入烤品;
6、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品,慎防烫伤;
7、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物;
8、清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗;
9、烤箱内无油渍、无面粉、无杂物、保持干净。
二十三、和面机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路和开关是否正常;
2、检查斗内的螺旋杆有松落;
3、确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料,水;
4、启动开关进行操作,完成后切断电源,待机完全静止时再捞起面饪;
5、操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆;
6、再现异常情况,立即切断电源并报告主管处理;
7、机器运转时严禁用手深入斗内拿面饪和清洁;
8、将和面机内外面渣清洁干净,加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁;
9、斗内无面渍,积水杂物,机周边干净。
二十四、食堂充值员操作规范 1、开启计算机,收入现金仔细检查,核对并登记;
2、重要文件及IC卡管理档必须妥善处理;
3、当天收入的现金交采购员或公司财务管理员,不能带回宿舍;
4、食堂保险柜存入现金不能超过300元。
二十五、食堂仓库管理员操作规范

1、收货:对采购的物品进行检查验收,并称重过磅,检查无劣质物品,并登记数据;进入仓库按规定摆放,货物标识清楚。

2、出仓:领料要做好登记,在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。

3、保管:仓库货品严格控制,货品不得置备太久,先进先出,做好记录;大米摆放整齐有序,不乱扔乱放,隔墙离地,无潮湿,无腐烂;非食品与食品要分开摆放,做好标识;做好防护工作,防盗、防潮、防火及防四害。

二十六、食堂采购工作操作规范

1、按食堂提供的菜单做好采购计划,填写好采购计划清单。

2、采购货品时严格验收,认真把关,包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

3、采购的货品必须由主管,仓管验收核查,并签名确认。

4、采购的货品名称,数量要有相关的依据,发票和相关的清单。

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